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西式火腿_西式火腿的做法风味小吃

作者: 粤菜菜谱图片   来源粤菜菜谱图片    发布时间2019-05-17

西式火腿起源于欧洲,在西方国家广为流行。成品色泽鲜艳,外表略红,内部结实无空洞,切片不松散,肉质新鲜细嫩,食之咸淡适中,肉味鲜美。

原料:配方猪后腿肉50千克,食盐3千克,白糖200克,清水5~lO千克。

工艺流程

选料->修整->干腌->湿腌->洗涤->装模->煮制->冷藏->成品。<成都哪里治癫痫病/p>

操作要点

①选料:应选用肥膘1_5厘米以下,并经过检疫的新鲜后腿肉。

②修整:将猪后腿肉剥皮去骨,割去筋腱,挤出淤血,并将肉的边缘修割整齐。修整后肉块要求拳头大小,不带血筋、油脂和碎骨。

③干腌:将肉块放在大盆中,撒入2千克食盐,用手来回揉搓,使食盐均匀地粘在肉块上,置于O~5℃环境中。待食盐与肉中水分结合溶化时,再摊晾12小时。

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④湿腌:先用l千克食盐、白糖和清水调匀成溶液,再放入于腌后的肉块,约10天。待深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时,即腌制成熟。腌制时每隔2~3天翻缸一次,使其均匀入味。

⑤洗涤:此过程是去除肉的部分咸味。即将腌制好的肉块用清水浸泡约半小时,换清水冲洗净杂质。如成味过重,可适当延长浸泡时间。

⑥装模:一般方腿模具为高12.5厘米,长23厘米,宽12.5厘米的长老年癫痫病能治好吗方体。先在模具四周垫上白布,然后将浸洗过的肉块再次修整,装入模具内。待肉装满后,再将布条两端拉平包紧肉,最后盖上模盖,并用弹簧压紧。装肉必须紧实,不留空隙;为避免垫布折叠起皱而影响制品外观,可将白布剪成宽10厘米的长条,衬贴于模的底部及四边。

⑦煮制:将装好肉的模具放入煮锅内,加水淹没,每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时,停止加热,使水温保持80℃左右,4~5小时即可煮熟。

⑧冷藏:煮熟的火腿取出后,肉体往往还会收缩,须再癫痫好的治疗方法有几种次拧紧弹簧加压。经自然冷却后,送入O℃左右的冰柜,冷却12小时。

⑨成品:把冷却好的肉拆去模具,即为成品。

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