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雕 虫 小 技

作者: 粤菜菜谱图片   来源粤菜菜谱图片    发布时间2019-08-09

想好了要露一手,要做几道精美的菜,要煲一罐鲜得跟什么似的汤,连什么颜色、什么味道都活跃于脑海中了,可做出来却蛮不是那么回事儿,期待已久的晚餐令人失望、生气、上火,自己跟自己较上了劲。其实,很多结果出乎意料是有原因的:或选料不对,或操作不当,或预处理有问题…要不,听听我的体会?

1、要想焖一锅好米饭,不见得一定得多好的米。不要用热水甚至开水,就用凉水中等火力烧到开锅,水开滚几下就改小小火(将将地不灭),慢慢地烤熟,饭不会夹生不会糊而且很香。为使火力均匀可在火眼上架一块煤炉用的“封火盖”(日杂店有售),烤饭时不要老去揭锅盖,记住时间就行。饭得了先把锅放在不锈钢灶台上或瓷砖地上,10来分钟后(这个时间可以准备别的)再吃,最底下的饭不会巴锅,特别是有锅巴时,可以很轻松地搞定。为了保持质量稳定,对同一批米,最好用量杯或厨房用小台秤量米和水。剩饭要乘热打散,以利下餐加热。

2、要想炒出来的猪肉鲜嫩,得用通脊肉或前臀尖肉。不要迷信蛋清勾芡,用好的淀粉一样:先倒适量的料酒和水(千万不要加酱油或盐!)将肉和匀再加淀粉,宁可稍稍不够绝不要过量,再用手指反复抓肉,提起贵阳癫痫病的医院治疗比较好来略略挂桨为宜。用中火,锅中的油微热即倒入肉并快速拨散搅匀,速改大火快炒,肉一变色即起锅备用,待配菜炒得差不多时再倒入,大火快炒,临起锅前加酱油,闻酱香关火后再加盐(同样咸度以盐为主)和味精。要想炒一盘好菜,关键还在于火一定要大、要猛,会颠锅,时间短。

建议:勿用市售“嫩肉粉”,里边含碱,破坏营养,炒出来的肉有一种滑滑的感觉,口感不清不楚的。在饭馆吃的牛肉类菜肴有时也会这样,那是直接用碱水泡过,肉像是被发过了似的。

3、红烧猪肉用前臀尖(五花肉太肥),煲汤可用排骨、腔骨或精瘦肉。均用开水焯去血污,捞起后一定要直接放入热水中继续烧!只放料酒(红烧的可以放啤酒)、葱段、姜片,再滴几滴香醋。待烧/煲到大半熟时,再放味精并做加咸或加甜处理。红烧肉的糖色或糖及酱油都要留一小半的量在快起锅前投放。

火候:从一开始,用维持着汤水轻轻咕嘟的小小火就行,为使火力均匀可在火眼上架一块封火盖,切忌大火大开锅。红烧的肉菜至少炖2小时以上;煲汤不能少于4小时。

4、炒着吃的鸡应选1斤左右的小公鸡或2斤左右的“阉鸡”;红烧鸡要选“三黄鸡西安最权威癫痫病医院”,3斤或以下足矣,再重就是不下蛋的老鸡了。煲汤的鸡必得“土鸡”又叫“柴鸡”,也以3斤左右的母鸡为宜。煲鸡汤就放葱、姜、盐、料酒和味精,其它什么都别放,方法可参照上述3。

现在很多人喜欢追风“补品”,在鸡汤里放枸杞、西洋参或市售“炖鸡调料”(内含上述药材),用于补身子,对于50岁以下身体健康的正常人来说是毫无必要的,鸡汤本身的营养就很丰富了,放了那些东西反而坏了一锅鲜美的汤。

江浙一带煲鸡汤喜欢放火腿,有的还放淡菜(一种海产品,分大小两种,做汤以大淡菜为宜。),虽然有些破坏了原汁鸡汤的鲜味,却另有一种独特的风味,不妨一试,保证过瘾。要用热水洗刷火腿,最好将肥的部分去除。火腿很咸,尝味以后再确定汤的放盐量。

5、自制“油咖喱”:锅中放入花生油,先用小火慢慢地炒洋葱末,闻到香味再加入咖喱粉,搅匀后改中火闻咖喱香即关火,加少许盐搅匀即得。炒过(老)了的咖喱色重不香,炒嫩了的色淡也不香,掌握火候很重要。菜炒/ 烧得大半熟时放大半量的油咖喱,另一小半临起锅前放。

6、煎鱼时鱼皮会巴锅不好翻身,将锅移到不锈钢灶台上或瓷砖南宁治疗癫痫哪里好地上,待锅稍凉后就可以顺利地翻了。

7、炒带绿叶的蔬菜,忌讳出汤,菜老了不好看不好吃又损失营养。一是炒前要把菜上的水尽量控干;二是要大火、猛火颠锅快炒;三是关火以后再加盐和味精。需要加酱油的,可在临起锅前均匀撒在菜上,颠炒几下,闻到酱香就关火。这种菜要最后做上桌就吃。这一类菜不宜勾芡。

8、用水泡发蘑菇、木耳、黄花菜、银耳等菌菇类或虾米类干货时,一律用凉水泡,虽然比热水稍慢一点,但泡得开泡得透,没有“死筋”,营养损失也少。

9、一般习惯在暖水壶里发海参,因为看不见发的情况,结果往往不尽如人意。建议试试这种办法:锅中冷水没过海参在中火上煮到水响(别开!),关火焖到水凉透后用上法煮再放凉,如此2-3次即可将海参发得非常理想。

10、有些蔬菜像黄瓜、生菜要用盐“杀”一下才清脆,均匀撒上盐后将盆或碗上下颠几下,颠均了就行,不要下手,菜遇热就“塌秧”了不脆生了。

11、做凉菜或蔬菜沙拉时,先放香油或沙拉酱拌匀,最后再撒盐、味精或胡椒粉等,容易入味且不出汤。

12、做肉馅时,加枣庄羊羔疯治疗哪家医院专业点用加工机打的鲜藕泥和一个鸡蛋(别忘了滴几滴香醋),肉嫩、味道格外鲜美。和馅时自始至终要一个方向用力地搅,搅上劲再放置一会儿“醒一醒”。

13、切好的土豆片或丝,一会儿就发黑了,难看,可在切后立即用水冲洗控干,去掉表面的土豆汁后,也不容易糊锅。切藕也用此法。

14、做沙拉的土豆越大越好,挑表皮圆润光滑的,切成数瓣用水洗净切开处再蒸熟,轻轻一拉土豆皮就下来了,凉透以后切成土豆丁或捣成土豆泥做“小葱炒土豆泥”。

15、用“高压锅”做气锅鸡:大小高压锅都可以,水加至半锅,放密封圈盖好盖,将放好调料的气锅盖好盖,气眼儿对着高压锅的气嘴坐在锅上,两个锅之间用湿布围一圈垫实,就可以了。高压锅的火不要太大,只要气能不断地喷进气锅里就行,喷气后至少需1小时。过程中要注意高压锅不要干锅,并向湿布浇水以保持其潮湿,达到密封作用。

建议:可用4介绍的方法做,喝汤时再加盐。一点水都不要加,喷进去的气就是汤。

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